Siguiendo la tendencia de los países anglosajones y nórdicos, la gastronomía francesa se pone a prueba con la abstinencia de alcohol, una moda que nació inicialmente tras las fiestas navideñas, pero que ha ido ganando terreno.
La tendencia se conoce como “nolo”, es decir sin alcohol (“no alcohol”) o poco alcohol (“low”).
por ejemplo, el champán rosado sin alcohol, servido en una lujosa tienda de lencería de París, o los cócteles “vírgenes” elaborados expresamente para la presentación de nuevos restaurantes u hoteles.
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Inicialmente se asoció a lo que se conoce en inglés como “dry January” (“Enero Seco”), pero primero las coctelerías y luego los restaurantes de prestigio han ido extendiendo el fenómeno a lo largo del año.
Hélène Pietrini, directora de la clasificación gastronómica La Liste, asegura que “adora” estos menús sin alcohol, que representan “una forma de degustación que viene de fuera” y que “cambia por completo el perfil aromático de los platos y multiplica las formas de expresarse”.
En la alta cocina francesa, la chef con más estrellas del mundo, Anne-Sophie Pic, y su sumiller, la argentina Paz Levinson, fueron las pioneras del “nolo”.
“Cuando estaba embarazada, era angustioso ir al restaurante y beber agua durante la comida. Quería crear algo excepcional” para todos los clientes, confió Paz Levinson a la AFP.
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“Hoy todo el mundo lo está imitando”, dice Anne-Sophie Pic.
En su restaurante con tres estrellas Michelin en Valence (sureste), esta cocinera propone una infusión tibia de café de origen brasileño, servida en una gran copa de vino, para acompañar un filete de venado.
“Ir más allá”
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“Es una tendencia que crece en Francia, siguiendo el ejemplo de los países anglosajones, que tienen ventaja”, explica a la AFP Yann Daniel, mixólogo del grupo Alchimiste, uno de los líderes del movimiento.
Durante el otoño, este barman estuvo trabajando en una gama de cócteles ligeros, usando “especias, hierbas, raíces y tés” para la cadena de hoteles Australian Tribe en París.
Daniel fue cantinero durante más de dos décadas en algunos de los principales establecimientos de la capital, y admite que al principio “tenía bastantes dudas”.
“Al final te das cuenta de que con estos cócteles la gente los disfruta más, los aprecia y los recomienda”, explica.
Otro mixólogo de Alchimiste, Matthias Giroud, publicó en octubre el libro “No Low” (Gründ) con más de 60 recetas de cócteles.
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Por su parte, David Toutain, con dos estrellas Michelin, inicia sus menús con una bebida efervescente a base de bergamota y trigo sarraceno.
La langosta se sirve con una infusión de yemas de pino; para acompañar la anguila, zumo de manzana con vinagre de hinojo y néctar de remolacha y zanahoria para el plato a base de pichón.
El reto es de tamaño: proponer bebidas específicas para cada plato.
“Llevo años trabajando para prepararlo”, cuenta a la AFP este chef, que desde noviembre ya ofrece un menú doble: bebidas sin alcohol o vinos para acompañar cada plato.
“Con esta experiencia vamos más allá”, dice. “Una bodega no hace un vino en base a un plato, sino que el sumiller lo elige en base a su paladar. Aquí se trata de mi elección”, enfatiza.
Las bebidas sin alcohol se están volviendo populares en los países anglosajones y nórdicos, a los que ahora se suma Francia. (Miguel MEDINA / AFP)
¿El vino amenazado?
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Ante la “frustración” de los clientes, que encontraban en la carta bebidas sin alcohol de los supermercados, el sumiller Benoît d’Onofrio se inspiró en las técnicas clásicas de las bebidas alcohólicas, como la maceración o la extracción de aromas.
“A la vista de las reacciones que he recibido, estoy seguro de que al nolo le quedan muchos días por delante”, afirma.
Otro chef de gran reputación, Guy Savoy, considera en cambio que esta tendencia es legítima en países que no producen vino, pero no tanto en Francia.
“Estamos en el primer país del mundo en vinos excelentes. No lo juzgo, pero tampoco me adhiero” a la moda, explica.
El crítico gastronómico alemán Jörg Zipprick, cofundador de Liste, cree que detrás de la tendencia “nolo” hay cierto aire puritano, de lucha contra el “alcohol endiablado”.
“Nos encanta el vino, el champán, y lo reivindicamos. Lo único que proponemos es una forma diferente de hacer las cosas”, responde David Toutain.
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